古代米と大和肉鶏の蒸し寿司
掲載日：2013年1月11日
料理創作・監修／白水智子
酢の効果で黒米が鮮やかな紅色に、大和肉鶏の照り焼きがもっちりとした酢飯によく合います。この季節にはぴったりの熱々お寿司です。
（4人分） 1人分 553.5Kcal
| 米 | 2合 |
|---|---|
| 古代米（黒米） | 大さじ2 |
| 水 | 400cc |
| 出し昆布 10×10cm | 1枚 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 大和肉鶏 胸肉 | 1枚（約280ｇ） |
| 酒 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 濃口醤油 | 大さじ1 |
| 全卵 | 4個 |
| 柚子 | 適量 |
| 三つ葉 | 適量 |
（1） 米は洗ってざるにあげ、鍋、又は炊飯器に入れる。黒米もさっと洗い一緒に入れる。分量の水、昆布、酒も入れ1時間半は漬けておく。
（2） 米を炊き、炊き上がったら、昆布を取り出す。
（3） 合わせ酢をまわしかけ、さっくりと混ぜ合わせる。
（4） 鶏肉は熱したフライパンに皮目から入れ、中火でふたをして8分程度焼く。裏返し、身の部分を2分ほど焼き、酒、砂糖、醤油、みりんを入れ、再びふたをして少し、煮詰める。たれがとろりとしてきたら返し、皮目にもからませる。鶏肉全体にたれが絡んだら、お皿に取り出し、しばらく置く。5mm程度の厚さにスライスしておく。
（5） 全卵をときほぐし、錦糸卵を作っておく。
（6） 三つ葉は千切り、柚子は、粗微塵と松葉を用意する。
（7） 器に(3)の寿司飯をよそい、錦糸卵をたっぷりのせ、粗微塵の柚子も好みの量をかける。鶏肉をのせ、軽くラップをかぶせ、レンジで1分強加熱する。
（8） ラップをはずし、鶏肉のたれを少しかけ、三つ葉と松葉の柚子をあしらう。
※蒸し寿司は京都の冬のお料理です。今回は奈良の食材で京風に作りました。
※冷めると、酢飯が固くなるので、レンジ等で加熱して、温かくして召し上がってください。
※鶏肉は皮目から焼き、8分どおり火を通し、身のほうはあまり長い時間焼き過ぎないよう注意してください。
古代米
| 特徴 | 古代米は、赤米、黒米、緑米の3種類がよく知られます。大陸から縄文時代に伝わった米といわれ、炊いたときの鮮やかな色や、もちもちとした食感、豊富な栄養素を含むなどの特徴があります。黒米は「奈良のうまいもの」の創作料理「黒米カレー」でも人気の高いお米です。 |
|---|---|
| 旬 | 秋（新米） |
| 料理法 | ご飯、和菓子など |
| 生産地 | 明日香村など |
| 販売場所 | ■あすか夢販売所（市郡明日香村御園2-1近鉄飛鳥駅前）、9時～17時、年末年始、TEL 0744-54-5670） |
大和肉鶏
| 特徴 | 名古屋種とニューハンプシャー種、シャモを交配した肉用鶏。第二次世界大戦前、奈良は日本の代表的な肉用鶏「やまとかしわ」の生産地として知られていました。120～140日かけて育てられた肉はほどよく脂がのり、歯ごたえと深いうまみがあり、昔ながらの味わい。ビタミンAや、ビタミンB群も豊富です。 |
|---|---|
| 旬 | 通年 |
| 料理法 | 煮物、焼物、炒め物など |
| 生産地 | 奈良県北部、中部 |
| 販売場所 | 畜産ならショップ（葛城市山田123-2、平日／9時～18時、土日／7時～18時、水曜定休、TEL 0745-69-5300）ほか |
| 参照 | 奈良県畜産農業協同組合連合会 |
大和野菜や特産品は店頭に並んでいない場合もありますので、お出かけ前にお問い合わせください。
プロフィール／白水智子（しらみず ともこ）
料理家。「クッキングサロン Tomoko's Table」主宰。著書に『ふだんの食材で気軽につくる人気のおもてなし料理～奈良発 Tomoko‘s Tableの美味しいレシピ～』（旭屋出版）など。
ブログ「膳-Sai」http://blog.goo.ne.jp/ozen1_2006
