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古代米と大和肉鶏の蒸し寿司

掲載日:2013年1月11日
料理創作・監修/白水智子

酢の効果で黒米が鮮やかな紅色に、大和肉鶏の照り焼きがもっちりとした酢飯によく合います。この季節にはぴったりの熱々お寿司です。

古代米と大和肉鶏の蒸し寿司

材料(4人分) 1人分 553.5Kcal

2合
古代米(黒米)大さじ2
400cc
出し昆布 10×10cm1枚
大さじ1
合わせ酢
  酢70cc
  砂糖大さじ3
  塩小さじ1
大和肉鶏 胸肉1枚(約280g)
大さじ3
砂糖小さじ2
みりん大さじ1
濃口醤油大さじ1
全卵4個
柚子適量
三つ葉適量

作り方

(1) 米は洗ってざるにあげ、鍋、又は炊飯器に入れる。黒米もさっと洗い一緒に入れる。分量の水、昆布、酒も入れ1時間半は漬けておく。
(2) 米を炊き、炊き上がったら、昆布を取り出す。
(3) 合わせ酢をまわしかけ、さっくりと混ぜ合わせる。
(4) 鶏肉は熱したフライパンに皮目から入れ、中火でふたをして8分程度焼く。裏返し、身の部分を2分ほど焼き、酒、砂糖、醤油、みりんを入れ、再びふたをして少し、煮詰める。たれがとろりとしてきたら返し、皮目にもからませる。鶏肉全体にたれが絡んだら、お皿に取り出し、しばらく置く。5mm程度の厚さにスライスしておく。
(5) 全卵をときほぐし、錦糸卵を作っておく。
(6) 三つ葉は千切り、柚子は、粗微塵と松葉を用意する。
(7) 器に(3)の寿司飯をよそい、錦糸卵をたっぷりのせ、粗微塵の柚子も好みの量をかける。鶏肉をのせ、軽くラップをかぶせ、レンジで1分強加熱する。
(8) ラップをはずし、鶏肉のたれを少しかけ、三つ葉と松葉の柚子をあしらう。

ポイント

※蒸し寿司は京都の冬のお料理です。今回は奈良の食材で京風に作りました。
※冷めると、酢飯が固くなるので、レンジ等で加熱して、温かくして召し上がってください。
※鶏肉は皮目から焼き、8分どおり火を通し、身のほうはあまり長い時間焼き過ぎないよう注意してください。

古代米

特徴

古代米は、赤米、黒米、緑米の3種類がよく知られます。大陸から縄文時代に伝わった米といわれ、炊いたときの鮮やかな色や、もちもちとした食感、豊富な栄養素を含むなどの特徴があります。黒米は「奈良のうまいもの」の創作料理「黒米カレー」でも人気の高いお米です。

秋(新米)
料理法ご飯、和菓子など
生産地明日香村など
販売場所

■あすか夢販売所(市郡明日香村御園2-1近鉄飛鳥駅前)、9時~17時、年末年始、TEL 0744-54-5670)
■ほか県内各地の道の駅など

古代米

大和肉鶏

特徴

名古屋種とニューハンプシャー種、シャモを交配した肉用鶏。第二次世界大戦前、奈良は日本の代表的な肉用鶏「やまとかしわ」の生産地として知られていました。120~140日かけて育てられた肉はほどよく脂がのり、歯ごたえと深いうまみがあり、昔ながらの味わい。ビタミンAや、ビタミンB群も豊富です。

通年
料理法煮物、焼物、炒め物など
生産地奈良県北部、中部
販売場所

畜産ならショップ(葛城市山田123-2、平日/9時~18時、土日/7時~18時、水曜定休、TEL 0745-69-5300)ほか

参照

奈良県畜産農業協同組合連合会
http://chikusan.or.jp/nara/jidori/index.html

大和肉鶏

大和野菜や特産品は店頭に並んでいない場合もありますので、お出かけ前にお問い合わせください。

奈良のうまいもの公式ページ

プロフィール/白水智子(しらみず ともこ)
料理家。「クッキングサロン Tomoko's Table」主宰。著書に『ふだんの食材で気軽につくる人気のおもてなし料理~奈良発 Tomoko‘s Tableの美味しいレシピ~』(旭屋出版)など。
ブログ「膳-Sai」http://blog.goo.ne.jp/ozen1_2006

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